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食堂质量保证流程

2020-3-25 22:06| 发布者: 和福顺餐饮| 查看: 76| 评论: 0

摘要:   完善的食堂质保流程能提高食堂承包的专业度和管理效益,也能达到有效控制食堂成本的效果。食堂质保流程大致归为五道工序,在不影响食堂现有的成本上来提高员工对饭堂的满意度,保障了菜品的质量及就餐人员的口味 ...

  完善的食堂质保流程能进步食堂承包的专业度和治理效益,也能到达有用控制食堂本钱的结果。食堂质保流程大致归为五道工序,在不影响食堂现有的本钱上来进步员工对饭堂的满足度,保障了菜品的质量及就餐职员的口胃需求,也进一步为员工缔造了更好的工作情况。

一、菜谱的制定与核准

  1、菜谱由营养师与厨师配合制定,厨师长核准。

  2、领会并把握员工饮食习惯,领会员工地域口胃,员工不喜好的菜品不列入菜谱;菜品要多样化,丰富菜式,顺应多地域的员工对菜式口胃的需求。

  3、做到每周天天不不异的菜式。

  4、按照各地员工口胃的需求和市场观察,肯定菜谱与采购的品种。

二、食品采购、验收及保存平安

  1、建立入库、出库食品挂号制度,按入库时候前后分类寄存,做到先辈先出,食品质料等采购必须到有营业执照等三证齐全, 蔬菜、水果、肉类应保证新颖。

  2、禽类质料采购必须是当地持有三证齐全正规厂家,方可采购。

  3、供给商配送的食材经食材检验员与仓库管员检考核实及格前方可入库。

  4、验收时,对原、辅料的表面和外包装停止检验,核对质量、单价、数目能否符合,留意生产日期、保质期产物及格证,需要时,收取供给商的《送货单》和《出货检验报告》,经检验及格后,方可入库。

  5、冰柜利用时厨房工作职员必须仔细检查冰柜的温度情况,防备食品变质。

  6、各类食品要分隔寄存,并有明显标识。

  7、寄存的食品应与墙壁、空中连结一定的间隔。

  8、建立库存食品定期检查制度,定期检验库存食品,把握所贮存食品的保质期。

  9、定期扫除库房,整理物品,连结库房整洁。

  10、食品贮存库内不得寄存有毒有害物品。

  11、实时处置掉不能继续利用的食品或败北变质的食品和有异味的食品。

  12、每月停止库房盘核,建立数据库。

  13、厨房操纵平安卫生,时辰防备食品中毒。

  14、非厨房工作职员,未经答应不得进入操纵间。

三、食品加工清洗要求

  1、各类蔬菜采购返来,必须做《农药残留检测》分析,检测无误后,方可停止清洗和加工。

  2、蔬菜类质料初加工要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物,依照分歧的要求去皮,并清洗清洁。

  3、质料细加工要合适整洁、规格、均匀、爽利的要求,亲近配合烹饪方式,邃密加工,保证刀工处置合适标准。

  4、原材料清洗以“一浸二泡三清洗”为原则,洗净泥沙,去掉杂物,保证加工质料的清洁卫生。

  5、检查质料质量,不答应利用变质和分歧标准的质料。

四、菜品烹饪建造

  1、按照当日计划,预备好当日所用调料和佐料,并做好开餐的一切预备,菜品建造严酷依照流程建造,要求,色、香、味、形俱佳,保证出品新颖、口感及温度。

  2、严酷区分炒、爆、烹、蒸、炸等烹饪方式,保证每种烹饪方式所出菜品的怪异风味。

  3、严酷操纵标准,制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。

  4、把握菜肴的生熟、咸淡度等,保证菜品出品格量。如菜品格量出现赞扬,究查该班厨师义务,厨师长负带领义务。

  5、出品岗位员工,严酷按规定戴帽子、口罩及手套。

  6、出品岗位员工打菜时,按要求保证员工菜品份量,做到公允公道,根绝在就餐员工眼前发抖菜勺使菜掉落。

  7、厨师随时留意菜式存量与打菜进度,随时做佳肴品炒制的预备,保证出品持续不中断。

  8、厨房随时预备鸡蛋、米粉和面条等易熟食品;当估量菜品或米饭不够时,随时可以出品,不答应无餐可用。

五、员工满足度观察及班后会

  1、员工开餐时,厨师和食堂主管要到餐厅现场领会员工就餐情况,包括饭菜质量、口胃、份量及菜式等信息,耐心地接管员工定见,以便改良。

  2、汇总收集的员工定见或倡议等信息,由主管主持班后会议;按照当天收集的员工定见和当前存在的题目,提出改良办法和有师法子。

  3、每月底对就餐员工做满足度观察,满足度观察包括:办事质量、清洁卫生、饭菜质量、份量、口胃、菜式等员工地域的饮食习惯。

  4、汇总分析员工满足度观察信息、召开月总结会议,总结会由厨房东管主持,总结这一个月来的工作和存在的不敷,分析就餐员工定见,针对题目,处理题目,明白改良办法,改良时候,落实义务,跟踪改良结果,明白赏罚制度。


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