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若何持久连结潮州卤水浓郁的香味和诱人的光彩,前期治理你懂几多

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发表于 前天 06:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
潮州卤水用到20次今后,香味和美味都已经到达了最大化,而且光彩也越来越稳定,但我们仍然要求大师必须天天尽心打理、经心庇护、认真利用,这样你的卤水才可以越卤越香浓,卤好的制品才能越来越吸引食客。潮州卤水的前期调制跟前期治理都相当重要,若何让卤水经过屡次利用后仍然可以连结浓郁的香味和诱人的光彩,这就需要我们在前期治理中,做好相关工作。

潮州卤水后续治理具体操纵方式包括补汤、补味、保色、增香几个方面。

一、补汤

汤料天天补卤水天天都在消耗,所以补汤是必不成少的一项工作。经过第一天的利用后,第二天早晨一上班,先要补充响应的高汤和调味料。

操纵方式:

原则是第一天消耗了几多卤水,第二天就要补充几多汤料。依照前面先容的卤水配方,第一锅卤水大如果35kg,假定第一天消耗了10kg卤水,那末第二天就要补充10kg的高汤。一样的事理,天天早上都要补充响应的高汤。消耗的多,补充的就多;消耗的少,补充的就少。

二、补味

1)补调料:天天补充了高汤后,卤水的光彩微风味城市遭到影响,所以还要补充进去响应的调味料。

具体比例:高汤7kg需要配海天金标生抽王250g,花雕酒、冰糖各50g,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各100g,盐125g,双桥味精40g。

提醒:

一锅卤水利用的头5天,天天都要补充高汤和响应的调料,可是从第6天起头,我们每隔两天赋能补充一次有色彩料,也就是说每隔两天增加一次生抽、冰糖和一品鲜酱油,而其他的调料(盐、花雕酒、家乐鸡粉、泰国鱼露、盐、双桥味精)还是天天都要依照前面先容的比例增加。

2)补香料:一般要按照卤制质料的用量来决议香料的补充时候。

操纵方式:

假如卤制质料的用量很大(均匀天天卤制40kg以上的质料),香料包3天就要更换一次;假如卤制质料的用量较少(均匀天天卤制40kg以下的质料),香料包5天可以更换一次。香料包的配比和用量跟第一次调制卤水时的配比和用量完全不异。

提醒:

第一次熬好卤水后,一定要将香料包捞出来,控净汁水,放入冰箱冷藏。而不能将其持久放在卤水中,这样会影响卤水的风味和光彩。第二天利用时,将香料包、高汤、调料一路下入卤水锅内,熬制时候控制在50-70min,捞出后放凉再冷藏。第三天利用时,还是将香料包、高汤、调料一路下入锅内,熬制时候控制在60-80nin,捞出照旧放凉再冷藏。

三、保色

第6天补充黄桅子,保色的工作实在天天都在停止。

操纵方式:

因补充的调味料,如冰糖、酱油等,都有调剂卤水色彩的感化。经过了5天的利用后,卤水的色彩根基稳定,就不需要天天都停止保色处置了。所之前面我们也提到:从第6天起头,我们每隔两天补充一次有色彩料。不外,每隔5天,我们都要增加40g黄桅子,以此调剂卤水的光彩。

四、增香

1)补提鲜料:大地鱼和干贝称为“海鲜组”,首要赋予卤水充足的美味。金华火腿皮与金华火腿骨为一组,称为“风腊组”,首要赋予卤水浓郁且踏实的醇香味。这两组质料原则上是5天更换一次,配比和处置方式见前面先容的卤水配方。

2)补料油:料油一般需要五天更换一次便可以了。

料油根基配方及做法:

炼香的鸡油2500g倒入锅中,大火烧至六成热,放入蔬菜(葱、姜、蒜肉、干葱头各400g,香菜30g,西芹50g),小火炸5min至出香后离火。将油脂和蔬菜料分手,蔬菜料用纱布包好,放入卤水中,油脂即是料油,也放入卤水中。

五、后续治理具体流程

第1天:建造卤水。

第2天:补充高汤、有色和无色彩料。

第3天:补充高汤、有色和无色彩料。

第4天:补充高汤、有色和无色彩料。

第5天:补充高汤、有色和无色彩料。

第6天:补充高汤和无色彩料,更换提鲜料、香料包、料油,增加黄桅子。

第7天:补充高汤、有色和无色彩料。

第8天:补充高汤、有色和无色彩料。

第9天:补充高汤和无色彩料。

第10天:补充高汤和无色彩料。

第11天:补充高汤、有色和无色彩料,更换提鲜料、香料包、料油,增加黄桅子。

第12天:补充高汤和无色彩料。

第13天:补充高汤和无色彩料。

第14天:补充高汤、有色和无色彩料。

六、潮州卤水常规配方及做法

汤料:老母鸡3只(总重约5kg),猪龙骨3kg,汤骨2kg,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500g,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500g,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500g,大地鱼干(提早放入烤箱内烤至光彩金黄)4条。

香料:八角、沙姜、草果(用铰剪剪开)、白豆蔻、新颖香茅草各100g,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄桅子、白胡椒粒各50g,桂皮、花椒各80g,陈皮20g,干辣椒60g,蛤蚧2只,甘草、丁香各30g,新颖南姜500g。

调料:海天金标生抽王1250g,花雕酒250g,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750g(其中500g提早炒成糖色),盐600g,双桥味精200g,炼香的鸡油2500g。

蔬菜料:葱、姜、蒜肉、干葱头各400g,香菜30g,西芹50g。

建造方式:

1)除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过概况,大火烧开,中火焯10min(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水稍微冲洗,放入大桶中,加水45kg和没有处置的汤料,大火烧开,用小火煲约6h,过滤得汤汁35kg。

2)香料别离处置好,用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮40--60min,捞出香料包,再放入调料(鸡除外),调色、调味。

3)炼香的鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入一切蔬菜,小火炸5min至出香离火,将油脂和蔬菜料分手;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半制品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。

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