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和美侨乡 潮人气力·新加坡潮菜馆|四代潮人传承,只为留下传统“潮汕味道”

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发表于 前天 06:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
和美侨乡 潮人气力——

俗语说,食在广州,味在潮汕。在岭南饮食系统中,独树一帜、自成一派的潮汕美食获得不俗的认同和评价。而这番味道,在2000多千米外的岛国新加坡,也有着让众多外洋潮人惦念的乡愁。

潮人是新加坡华人的第二大群体,新加坡的潮菜餐馆并很多见,潮汕美食从海味珍馐到糕粿小吃都相当流行。其中就有一家历经四代潮人传承的潮菜馆,不但曾获得ASIAN MASTER提名亚洲30家最好餐厅之一,还被香港美食家蔡澜称为“家属食堂”。这家潮菜馆,就是位于新加坡甘雨路地区说话中心的潮州发记。

与众多外洋潮人奋斗的轨迹一样,潮州发记的发家史历经百年传承,从最初打工厨师到父子开店创业,从医院四周的煮炒摊(大排档)到高级酒楼的老字号,这家餐馆在曩昔数十年的成长进程中,最洪流平保存了老潮汕味道的同时,也让潮菜慢慢走向天下,被更多的族群所熟悉。

而这一切,都离不开每一代掌厨人对潮汕传统风味的对峙和传承。

从“煮炒摊”到高级菜馆

“来来来,来食茶。”在潮州发记,店东李长豪有一个习惯——对于每一位前来用餐的客人,城市先约请对方喝上一杯地道的单枞茶。一口流利的潮汕话,一杯浓浓的功夫茶,这个看似简单的行动,瞬间就让人感遭到外洋潮人的热情和亲热。

李长豪是潮州发记的第三代传人,他五六岁就起头进入厨房帮手,最擅长鲍参翅肚,美食批评家蔡澜也是他的忠厚顾客之一。不外,这家在新加坡家喻户晓的高级菜馆,一路头却是从大排档做起。

上世纪20年月,李长豪的祖父从潮汕前往印尼务工,后来在新加坡假寓。祖父最初在“醉花林”掌厨,这家创建于1845年的俱乐部,是新加坡历史最悠久的潮州人俱乐部。祖父烹饪正宗潮菜的技术,在那时也就渐渐有了名望。

“后来我的祖父从‘醉花林’出来,起头自己创业,才有现在的潮州发记。”李长豪记得,祖父开设的餐馆,也就是潮州发记的前身,是位于新加坡同济医院四周咖啡店的一个小摊位。那时,小摊位叫做“煮炒摊”,也就是现在我们所说的大排档,摊位非常粗陋,只要十来张桌子。

在上世纪60年月的新加坡,“煮炒摊”四周的哇燕街是当地居民看出色及风趣的歌剧表演的地方之一,渐渐成长成为一条以表演和美食而著名的街道。“煮炒摊”由于对峙正宗潮菜,在这里的买卖越做越好,范围不竭扩大,潮州发记的厨艺也起头传给了第二代人。

后来,潮州发记搬到新加坡“潮州心脏地带”的爱伦坡巴刹的档口。阿谁时辰,爱伦波巴刹因很多潮汕人聚集,被称为“潮州巴刹”,四周的摊位多经营潮汕美食,潮州发记在这里堆集了很多客源。

1989年,潮州发记搬到那时著名的愉快天下经营,愉快天下是新加坡在开国期间的四个“天下”之一,除了电影院、歌剧、歌舞表演以及活动场地之外,还是很多展览举行的地方。2003年,为了给顾客供给更好的办事和更舒适的用餐情况,潮州发记搬到厦门街74号同时扩大到73号。2015年,潮州发记进一步提升餐厅的档次,搬家到新加坡香格里拉大酒店四周的说话中心大厦二楼。

▼李长豪谈潮州发记菜馆。

时至本日,潮州发记已经传承至第四代人,从最初医院四周的小摊位成长到现在的高级潮菜馆,这家菜馆在近50年的成长中,始终对峙保存对传统潮汕美食的烹饪手法。

三代掌厨人对峙潮菜味道

潮菜泛指旧潮州府范围内的风味美食。历史上潮汕人大量移民外洋,遭到地理身分微风土人情的影响,潮州菜系在旧时饮食文化的根本上融入了新加坡当地的食材和味料,因而被称为南洋潮菜。在新加坡,潮州发记是南洋潮菜的代表之一,其菜式最洪流高山保存了老潮汕的味道。

而说起潮州发记的成长轨迹,就不能不提到一小我——李长豪的母亲卢福英。于1969年由祖父创建的潮州发记,在几十年的传承成长中离不开卢福英的悉心经营与支出。

卢福英嫁入李家后,便自己向家翁学做菜,祖父因而将潮菜的技术悉数传给了母亲。卢福英对峙四个经营原则:待客老实、食材新颖、选好地址以及接管创新。她说,潮州发记在对峙做传统菜肴之余,也不竭推出创新菜色,比如在中国传统节日春节时代,菜馆会推出“大吉芋泥” 及“菜干炖嫩鸭”等应节菜式,均获得很多食客的好评。

而从小在厨房中耳闻目击的李长豪,长大后也向母亲学艺,接过祖父和母亲的衣钵成了第三代传人。擅长潮菜的李长豪是新加坡潮菜名厨、潮菜南洋门户代表,在他看来,一代代传人自小对潮汕传统的认知,使老潮汕的风采口胃在本日得以显现。

这些年来,李长豪一向在尽力提升潮菜的职位,让故乡菜被更多的顾客领会和爱好,是李长豪孳孳不懈的追求。除此之外,新加坡潮州发记在针对年轻人的菜品上做出了一点点调剂,比方削减油脂,使味道不会尝起来油腻,力图在传承典范中不竭创新成长。

▼李长豪谈潮州菜传承。

从“煮炒摊”到高级菜馆,潮州发记在新加坡潮菜馆中闯出一片六合,也收获了很多美食家的认同。新加坡美食指南“食尊”作者司徒国辉以为,潮州发记对峙做正宗潮菜,是具有代表性的新加坡餐馆。著名美食家蔡澜暗示,在潮州发记可以找到很多接近失传的名菜,而他每次回到新加坡,“和家属一块用餐,就必到‘发记’,这里是我们百口的食堂。”

这一切,都离不开潮州发记对传统潮菜的传承,以及对苦守传统潮州美食的许诺。时至本日,年龄已高的卢福英仍然仍对峙治理厨房,天天风雨不改到三个巴刹(菜市场)采办新颖食材。然后,再回到餐馆与10多名厨师、员工花上数小时预备食材。

潮菜烹饪加倍讲求原汁原味

背景吃山,靠海吃海。在很多人的认知中,相比别的菜系,潮菜烹饪加倍讲求原汁原味,且非常重视食材的新颖。在做菜的进程中,也会只管保存食材本来的味道。

数十年来潮州发记名声在外,正是由于对峙了老潮汕的传统口胃。很多年数稍大的食客来到店里,怀怀旧时故乡的怪异美味,所以潮州发记从不由于逢迎市场而改变菜单。菜品当中除了鲍参翅肚,精美的传统小菜也非常可口。香浓入味的祖传秘方鲍鱼扣海参,潮汕已经失传的烤乳猪和生炊鲳鱼,都是资深食客的首选。

在潮州发记,“龙穿虎肚”是深受食客接待的招牌菜之一。这是一道古早味潮菜,虽然材料不贵,但所花功夫很多,不能卖太高的代价,所以逐步接近失传。但这道菜却被李长豪传承了下来,香港的电视美食节目《蔡澜叹名菜》还已经约请他前往表演。

这正是李长豪对潮菜的对峙。对于他来说,食材搭配是煮好一道正宗潮菜的条件条件。偶然辰为了做好一道菜,他会从天下各地订购新颖食材空运到店。而在新加坡买不到的食材,他也会操纵定期前往中国出差的机遇,到原产地停止采购。

“比如一碗普通的鱼丸粿条汤,经过加盐和味精来调味,就坏了一碗潮州鱼丸粿条汤的美味。”在李长豪看来,一碗普通的鱼丸粿条汤,最重要的是它的美味。要选用新颖的黄尾鱼,去骨剁碎,拍打挤搓,搓成鱼丸才有“Q劲儿”;用猪骨头和鸡骨头熬汤,后加点冬菜,鱼露美味就出来了。

正是这样的一份对峙,让潮州发记在新加坡餐饮界有着一定著名度。这些年来,不乏包括米其林在内的一些美食评选机构“看中”潮州发记,但在李长豪看来,这并不是很重要,由于国内外潮汕人对吃潮菜非常讲求,烹饪正宗的潮菜更是非常考验功夫,小到一滴调味料或是一个配菜都是有严酷的标准,用国外的评选标准一定能真正评选出正宗的潮菜。

操纵科技研制即食高级食品

李长豪一向对峙把复杂的工作简单化,把简单的工作做到极致。之前吃鲍鱼、鱼翅等总是需要提早预定,由于厨师需要提早把干海味泡发开来,再用上汤经心炖煮,美味全数都集合在里面。

擅长烹饪鲍参翅肚的他,脑子布满创意,他在十多年前操纵科技,将鱼翅制成高级立即食品,以后再接再砺,推出开袋即食的溏心鲍鱼,近来也研发出即食的瓶装干贝花胶等海味。现在他和女儿李愿静一路开辟了一系列即食海味食品,让食客无需再履历冗长期待。

李愿静是潮州发记的第四代传人,和父亲李长豪一样,李愿静对潮菜布满热情和理想。李愿静从小就常到发记打转、吃饭,并和父亲一路和供给商洽商合作,到工场领会食材如海参、鲍鱼等的处置等,耳闻目击。作为新一代的接棒人,李愿静动手扩大即食海鲜产物线,她接手后推出新包装设想,把原本的即食品牌“豪哥”转换为“HAOS”,精彩包装送礼风雅,瞄准高级食品市场需求。

现在,父女一路正式打拼,李愿静首要负责行销和未来成长计谋,其中一个项目就是推行发记研发的即食真空包装鲍鱼及鱼翅,在中国大陆、香港、新西兰等地获得不俗成就。

比起传统乡土潮菜式微的香港,新加坡的潮菜,可以援用蔡澜的看法来诠释:“潮菜,可以到南洋去找回原味。他们的炊大鹰鲳,一刀片开,插上尖枝,像一张帆。再在鱼肚内塞两支瓷汤勺,这么一来,那末厚的鱼肉才炊得完善。”

“潮州发记”无疑是潮菜在新加坡传承的一部分。它传递着记忆,传递着亲情,也传递着对未来的希冀。潮州发记的美食也是一门天下通用的说话,它不但联系着潮汕的长者乡亲,也吸引着天下各地群众欢聚一堂,品味幸运的滋味。

【全媒体记者】杨立轩 黄敏立 叶彤

【作者】 杨立轩 黄敏立等

【来历】 南方报业传媒团体南方+客户端
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